Alchimie du Quotidien

Étiquette : cuisine traditionnelle

  • Crème anglaise à la vanille

    Crème anglaise à la vanille

    Pour 8 personnes : 200g de sucre – 1L de lait entier – 10cl de crème entière – 2 grosses gousses de vanille

    Dans une grande casserole, faites chauffer votre lait et la crème, sans les faire bouillir avec les gousses de vanille ouvertes et grattées.

    Pendant ce temps séparez vos blancs d’œufs et les jaunes dans des saladiers (grands) séparés. Réservez celui des blancs à température ambiante.

    Versez sur les jaunes d’œufs les 200g de sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et blanchi. Ajoutez sans cesser de fouetter 2 grosses louches de lait vanillé chaud dessus. Fouettez. Reversez le mélange œufs/lait dans le lait sur le feu. Mélangez bien et baissez sur feu doux. Avec une spatule plate, tournez le mélange jusqu’à épaississement, jusqu’à ce que le mélange soit « nappant ».

    Une fois épaissie, versez la crème via un tamis dans un plat de service et laissez-le refroidir avec un film alimentaire placé directement sur la crème (cela évite la formation de « peau »).

    Attendre que ce soit bien froid pour servir sur un brownie, en îles flottantes…

  • Financiers à la pistache

    Financiers à la pistache

    Pour 6 personnes : 160g de poudre de pistaches – 120g de sucre glace – 50g de farine – 5 blancs d’œufs – 140g de beurre doux

    Faites chauffer votre four à 180°C.

    Tamisez tous les éléments secs : pistaches, sucre glace et farine dans une jatte. Faites fondre le beurre et ajoutez au mélange tamisé.

    Garnissez des moules de mini-cakes ou financiers, puis enfournez pendant 15min (toujours à 180°). Laissez refroidir dans le moule pendant 10min et démoulez. Laissez sur une grille jusqu’au total refroidissement.

  • Ile flottante au caramel salé

    Ile flottante au caramel salé

    Pour 8 personnes : 10 œufs (blancs et jaunes séparés) – 200g de sucre +100g pour la meringue – 1L de lait entier – 10cl de crème entière – 2 grosses gousses de vanille – sauce caramel

    Dans une grande casserole anti-adhésive, faites chauffer votre lait et la crème, sans les faire bouillir avec les gousses de vanille ouvertes et grattées.

    Pendant ce temps séparez vos blancs d’œufs et les jaunes dans des saladiers (grands) séparés. Réservez celui des blancs à température ambiante.

    Versez sur les jaunes d’œufs les 200g de sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et blanchi. Ajoutez sans cesser de fouetter 2 grosses louches de lait vanillé chaud dessus. Fouettez. Reversez le mélange œufs/lait dans le lait sur le feu. Mélangez bien et baissez sur feu doux. Avec une spatule plate, tournez le mélange jusqu’à épaississement, jusqu’à ce que le mélange soit « nappant ».

    Une fois épaissie, versez la crème via un tamis dans un plat de service et laissez-le refroidir avec un film alimentaire placé directement sur la crème (cela évite la formation de « peau »).

    Ajoutez une pincée de sel aux blancs. A l’aide d’un batteur électrique, montez-les en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le reste du sucre en pluie pour faire une meringue.

    Couvrez le saladier de meringue d’un film alimentaire allant au micro-ondes. Cela doit être bien hermétique. Faites cuire 4x1min au micro-ondes votre meringue. Elle va gonflée. Laissez la ensuite refroidir et retirez le surplus d’eau de cuisson (dans le fond du saladier).

    Dressage : Dans le grand plat de service, la crème est froide. Déposez votre dôme de meringue froide. Faites couler du caramel salé liquide maison. Et il ne reste plus qu’à servir !

  • Pains de pommes de terre

    Pains de pommes de terre

    Pour 4 boules de pain moyennes : 900g de pommes de terre à purée – 100g de beurre doux – 1 gousse d’ail – 450g de farine – 4,5cc de levure chimique – 1CS de lait – 2cc de sésame.

    Faites cuire 450g de pommes de terre à l’eau pour en faire de la purée. Réservez dans un saladier. Râpez le reste à cru.

    Préchauffez votre four à 180°.

    Ajoutez à la purée : Ail, beurre, farine, levure et pommes de terre râpées. Mélangez bien le tout pour avoir une pâte homogène.

    Sur un plan bien fariné, travaillez la pâte et divisez-la en 4. Posez-les 4 boules sur des plaques couvertes de papier cuisson. Faites-y une croix avec un couteau bien affuté. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de lait les boules de pâtes et saupoudrez de sésame.

    Enfournez pour 20min. Vérifiez la coloration de vos pains et si nécessaire placez de l’aluminium sur le dessus et poursuivez la cuisson 20/30min.

    Vous pouvez les dégustez tièdes de préférence avec quelque chose de salé comme un fromage ou de la charcuterie.

     

  • Mini tartiflette des moines

    Mini tartiflette des moines

    Pour 4 mini tartiflettes : 330g pommes de terre – 140g de chaussée au moine – 10cl de crème – 7cl de vin blanc sec – 150g de lardons – 1 petit oignon – 1CS d’huile d’olive – Sel/Poivre – un peu de beurre – 1 gousse d’ail

    Préchauffez votre four à 240°C.

    Épluchez, coupez en lamelles, rincez vos pommes de terre.

    Émincez votre oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile. Faites revenir sans trop de coloration les lardons, l’oignon et les pdt pendant 5/6. Déglacez avec le vin blanc. Faites mijoter pendant 10min à feu doux couvert.

    beurrez et aillez vos cassollettes. Répartissez-y le mélange de pdt/lardons/oignon.
    Répartissez ensuite dans chaque cassolette la crème liquide.
    Coupez votre fromage de façon à n’avoir qu’un seul morceau par part et placez sur le dessus des pdt.

    Enfournez 20min.

    Ding ! C’est prêt pour un RDV avec la gastronomie des montagnes !

  • Irish cream coffee

    Irish cream coffee

    Pour un Irish Cream coffee : 2 boules de glace café maison – Chantilly au cacao maison – 1CS de whisky – 1CS de sucre blanc

    Placez la glace au café dans un joli mug transparent.

    Faites chauffez le sucre et le whisky ensemble. Versez sur la glace.

    Ajoutez la chantilly par dessus !

    Il ne reste plus qu’à planter la cuillère …

  • Mini quatre quart au miel

    Mini quatre quart au miel

    Pour 12 mini quatre quart : 150 d’œufs – 150g de farine – 150g de beurre fondu – 150g de miel fort (comme le châtaignier) – 1,5 sachet de levure chimique – 4CS d’amandes effilées.

    Préchauffez votre four à 200°C.

    Dans une jatte, mélangez le beurre fondu refroidi à vos œufs.

    Ajoutez ensuite le miel et mélangez.

    Ajoutez la farine et la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

    Remplissez votre moule à muffins avec des caissettes rigides en  papier. Répartissez votre pâte et ajoutez les amandes par dessus.

    Enfournez pendant 25min. Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

  • Soufflés au chocolat noir

    Soufflés au chocolat noir

    Pour 4 soufflés : 50g de beurre – 1CS de farine – 200g de chocolat noir – 2 jaunes d’œufs – 4 blancs d’œufs – 55g de sucre en poudre – sucre en poudre pour les moules

    Préchauffez votre four à 200°C (ou 220°C si vous avez un four à gaz).

    Graissez vos 4 moules avec du beurre fondu avec un pinceau (toujours du haut vers le bas). Chemisez avec du sucre en poudre. Tapez vos moules pour retirer le trop de sucre et placez au froid pendant le reste de la recette.

    Faites fondre le chocolat comme vous le faites d’habitude (ici au bain-marie).

    Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine en remuant 2min. Il faut que le mélange épaississe.

    Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu puis les jaunes d’œufs. Réservez dans un saladier.

    Montez les blancs en neige fermes en incorporant au fur et à mesure le sucre. Incorporez les blancs en plusieurs fois au mélange de chocolat.

    Répartissez dans vos moules froids. Faites cuire pendant 15min voire un peu plus pour qu’ils montent bien. Servez de suite.

    Pour la déco, saupoudrez de sucre glace.

  • Pâte brisée nature

    Pâte brisée nature

    Pour une tarte de 6/8 personnes : 250g de farine – 125g de beurre doux – 1 œuf – 1 pincée de sel.

    Dans un large saladier (pas trop haut), versez la farine et faites un puits au milieu. Ajoutez l’œuf préalablement battu le beurre mou en morceaux et le sel.

    Pétrissez du bout des doigts au début pour agglomérer tous les ingrédients. Malaxez plus amplement avec la paume de votre main jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus à vos mains.
    Formez une boule de pâte et laissez au froid pendant au moins une heure emballé dans du film alimentaire.

    Abaissez votre pâte farinée avec un rouleau jusqu’à obtenir la largeur équivalente à un moule de 26cm de diamètre. Remplissez votre moule et piquez avec une fourchette la pâte. Faites la cuire à blanc avec des billes de céramique ou des légumes sec à 200° pendant 15min.

    Maintenant à vous de garnir de douceurs sucrées ou mélanges salés pour en faire une tarte ou une quiche ! Voici quelques idées :
    – Une tarte de saison
    – Quiche au thon et tomates confites
    – Tarte salée tomates/chèvre

  • Soufflés de pommes de terre

    Soufflés de pommes de terre

    Pour 4 personnes : 350g de pommes de terre à purée – 2CS de farine – 60g de beurre doux – 180ml de lait entier (ou demi-écrémé) – 3 œufs – 90g d’emmenthal râpé – 1CS de ciboulette ciselée

    Faites de vos pommes de terre, pelées et coupées, une purée et réservez dans un saladier.

    Préchauffez votre four à 200°C (ou 220° pour un four à gaz).

    Séparez les jaunes des blancs d’œufs et réservez chacun.

    Graissez à l’aide de beurre fondu vos moules (environ 180ml) avec un pinceau (toujours du bas vers le haut sans y laisser des traces de doigts). Chemisez avec la farine en tapant pour retirer l’excédent de farine. Placez sur une plaque de cuisson au frais pendant le reste de la recette.

    Faites fondre votre beurre dans une casserole et ajoutez la farine d’un coup tout en remuant. Laissez cuire jusqu’à épaississement. Versez doucement le lait sans arrêter de remuer et amenez à ébullition pour que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez les jaunes, le fromage, la purée et la ciboulette. Mélangez bien pour avoir quelque chose d’homogène. Réservez.

    Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez en plusieurs fois le mélange purée.

    Avec une cuillère, répartissez le mélange dans les moules froids. Faites cuire pendant 20min (voire 22min pour un four à gaz) au milieu du four jusqu’à ce que le mélange ait bien monté et doré. Attention, évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson.

    Servez aussitôt avec une belle salade verte assaisonnée ou encore une pièce de viande rouge. Un petit Merlot de 2007 sera parfait pour accompagner le tout, surtout si vous servez de la viande. Attention avec modération le vin ;-)

  • Béchamel express

    Béchamel express

    Pour un gratin de 4 personnes : 50cl de lait demi-écrémé (ou écrémé) – 50g de maïzéna – Sel – Poivre – Noix de muscade

    Dans un peu du lait froid, délayez la maïzena. Dans une casserole, faites chauffer l’autre partie du lait. Quand le lait est chaud, ajoutez la maïzena délayée et remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
    Hors feu, ajoutez sel, poivre et noix de muscade à votre convenance.

    Il ne reste plus qu’à trouver dans quel gratin ou préparation vous allez l’utiliser !

  • Compote de pommes

    Compote de pommes

    Pour 500g de compote : 700g de pommes (coupées, épluchées) – 6CS de bon miel doux ( A éviter les miels trop forts comme celui de châtaigner) – 30cl d’eau minérale (ou filtrée) – 1 jus de citron – 1CS d’extrait de vanille.

    Dans une sauteuse mettre l’eau, le jus de citron, le miel et la vanille. Epluchez vos pommes et coupez-les en morceaux grossiers. Placez-les de suite dans la sauteuse (le citron évitera qu’elles noircissent).

    Mettre sur un feu fort couvert. Une fois que l’ébullition commence, baissez sur feu doux et retirez le couvercle. Laissez cuire environ 30min.

    Mixez votre compote (ou laissez en morceaux si vous préférez).

    A dégustez seule, avec un fromage blanc ou à mettre dans un fond de tarte aux pommes !

  • Beurre maison

    Beurre maison

    Vous êtes-vous déjà demander ce que pouvais donner une crème trop fouettée ? Et bien tout simplement du beurre ! Je voulais savoir si c’était vraiment aussi simple et si le goût était différent. Effectivement c’est simple (le robot fait tout) et le goût est plus frais qu’un beurre industriel… Après libre à vous de le parfumer en version sucrée ou salée.

    Pour une petite motte : 40cl de crème liquide entière.

    Dans un robot muni de fouet, versez la crème froide. Fermez bien votre robot (attention aux projections). Montez la crème en chantilly à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’à ce que le beurre se dissocie du petit lait.

    Égouttez le beurre pendant 30min. Malaxez votre beurre avec du papier cuisson et placez-le dans le récipient de votre choix (si possible qui ferme pour éviter que le beurre prenne les odeurs du frigo).

    Vous pouvez agrémenter votre beurre de sel marin ou encore d’un mélange pâte de vanille/vergeoise (terrible à faire fondre dans une crêpe chaude…)

  • Les crêpes

    Les crêpes

    Pâte à crêpe sucrée : 300g de farine tamisée – 6 œufs – 50g de beurre doux fondu – 75cl de lait entier – 15cl de bière blonde – 1 pincée de sel – 1CS de rhum – 3CS de sucre vanillé

    Dans une grande jatte, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez en filet le lait froid tout en remuant avec un fouet. Ajoutez le beurre fondu tout en remuant. Les œufs un à un, toujours en fouettant. Terminez par le rhum et la bière. Laissez reposer 1 ou 2 heures pour que la levure contenue dans la bière agisse.

    Dans une crêpière (poêle à bords courts), graissez avec un peu de beurre la poêle et versez une petite louche de pâte à crêpe. Répartissez la pâte sur toute la surface de la poêle. Retournez la crêpe quand elle se détache bien par le dessous. (environ 3min par crêpe). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

    Pâte à crêpe salée : 200g de farine tamisée – 100g de farine de sarrasin – 6 œufs – 50g de beurre doux fondu – 75cl de lait entier – 15cl de bière blonde – 1 pincée de sel

    Dans une grande jatte, mélangez les farines et le sel. Ajoutez en filet le lait froid tout en remuant avec un fouet. Ajoutez le beurre fondu tout en remuant. Les œufs un à un, toujours en fouettant. Terminez par la bière. Laissez reposer 1 ou 2 heures pour que la levure contenue dans la bière agisse.

    Dans une crêpière (poêle à bords courts), graissez avec un peu de beurre la poêle et versez une petite louche de pâte à crêpe. Répartissez la pâte sur toute la surface de la poêle. Retournez la crêpe quand elle se détache bien par le dessous. (environ 3min par crêpe). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

  • Bûche chocolat/poires

    Bûche chocolat/poires

    Génoise : 35g de beurre – 30g de cacao en poudre – 75g de sucre (+1cc pour les blancs d’œufs) – 75g de farine – 3 blancs d’œufs – 4 jaunes d’œufs
    Garniture : 150g de chocolat noir – 15cl de crème fraiche liquide – 1 petite boite de poires williams au sirop – 100g de chocolat au lait de couverture

    Avant tout : Placez un saladier au froid pour faire la chantilly.

    Préparation de la génoise :
    Préchauffez le four à 240°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Faites fondre le beurre dans une casserole, badigeonnez ensuite le papier avec une partie du beurre fondu. Dans un robot pâtissier (ou avec un fouet électrique), fouettez les jaunes avec 75g de sucre pendant 5min à une vitesse moyenne. Ensuite incorporez-y la farine et le cacao tamisés avec une maryse, mais attention à ne pas trop travailler le mélange.
    Montez les blancs en neige en ajoutant une cuillère à soupe de sucre une fois qu’ils sont mousseux. Versez le beurre fondu tiédi dans les jaunes puis ajoutez les blancs. Mélangez très délicatement pour ne pas casser les blancs (et donc les bulles d’air). Versez ensuite la préparation sur la plaque et le papier cuisson beurré. Étalez le mélange avec une spatule de façon régulière sur toute la plaque et enfournez pendant 7min jusque ce que le dessus soit légèrement doré. Sortez la génoise, retournez-la de suite sur une planche en bois légèrement huilée et décollez le papier sulfurisé. Laissez maintenant refroidir.

    Préparation de la garniture :
    Montez la crème liquide en chantilly et quand elle est bien ferme, réservez au froid. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir et mélangez à votre chantilly, puis replacez au frais pendant au moins 30min. Égouttez les poires en réservant le sirop.
    Faites fondre dans un autre bain-marie le chocolat au lait et versez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez en une couche très fine et placez à plat au congélateur (c’est pour la décoration de la bûche).

    Montage :
    Imbibez avec un pinceau la génoise avec le sirop de poires. Étalez une partie de la mousse sur les 2/3 de la longueur de la génoise. Placez tout au début de la mousse des quartiers de poires sur la largueur. Roulez la génoise en débutant côté poire pour obtenir un beau rouleau. Placez 30min au froid.
    Étalez sur le rouleau avec une spatule plate la mousse au chocolat. Faites une couverture régulière et placez de nouveau au froid pendant 30min.
    Sortez la plaque de chocolat au lait du congélateur et cassez la en morceau inégale. Sortez la bûche et en partant de la base faites des couches de morceaux de chocolat au lait et recommencez jusqu’à avoir recouvert toute la bûche. Gardez au froid jusqu’au moment de service.